Está comprobado que el consumo habitual de hongos comestibles mejora las funciones del organismo y por ende, la calidad de vida. Valorados en Oriente desde tiempos inmemoriales, no hay duda de que su demanda irá en aumento en todo el mundo. La Argentina se suma como productor.
"Los hongos no son plantas, tampoco animales… No contienen clorofila y por ello, no pueden vivir de sales, anhídrido carbónico, agua y sol como las plantas. Simplemente se nutren al metabolizar las plantas muertas", afirma el doctor Néstor Curvetto, director del Centro de Recursos Naturales Renovables de la Zona Semiárida (CERZOS - CONICET-UNSur). Justamente, parte de su investigación en el citado centro, ha estado relacionada con el aprovechamiento de la cáscara del girasol -elemento residual de la cosecha de la zona-, como sustrato para el desarrollo de hongos.
Según el especialista, los hongos comestibles tienen más proteínas que la mayoría de los vegetales, buen balance de aminoácidos, una importante cantidad de vitaminas y minerales y son bajos en sodio. Además de tener pocas calorías (alrededor de 28 cada 100 g de hongos crudos), poseen antioxidantes y otras sustancias que estimulan el sistema inmunológico, disminuyen el colesterol y reducen la presión arterial.
Con el correr de los años, la ciencia ha ido descubriendo las propiedades medicinales atribuidas a los hongos desde la antigüedad y ha encontrado efectos antitumorales, inmunomodulatorios, cardiovasculares, hipocolesterolémicos, antivirales, antibacterianos, antiparasitarios, hepatoprotectores y antidiabéticos.
Demanda creciente
La producción y la venta de hongos aumentaron durante las dos últimas décadas en todo el mundo. Con un incremento sostenido anual del 12 por ciento a partir de 1981; en 1997, la producción total superaba los 6 millones de toneladas. China, Japón, Taiwán y Corea son los principales países productores y consumidores (sumados, llegan al 98,5% del total mundial). En Latinoamérica, México lleva la delantera en producción, consumo y exportación. En nuestro mercado, el consumo per cápita no supera los 30 gramos por año.
"Si bien en la Argentina, la producción comenzó en la década del 40, no tuvo un crecimiento importante", afirma Curvetto. Al principio, se asentó en emprendimientos familiares que muchas veces, tuvieron inconvenientes tanto de logística, como de precios a la hora de enviar el producto al mercado.
A partir de los ochenta, las instituciones universitarias del país abordaron el tema de la producción de hongos desde un enfoque científico-tecnológico. "Con nuevas propuestas y mediante el asesoramiento y el dictado de cursos, se buscó, no sólo cubrir las necesidades de conocimientos de los productores, sino también, capacitar nuevos emprendedores", afirma Curvetto. En ese sentido, desde el año 1998, apoyados por el Centro Argentino Brasileño de Biotecnología y del Departamento de Graduados de la Universidad del Sur, el CERZOS viene dictando cursos de posgrado y capacitación para emprendedores.
"Con la asistencia de varios especialistas extranjeros, entre ellos, el doctor en biología Shu-Ting Chang, profesor e investigador de la Universidad de Hong Kong, referente mundial en la especialidad, pudimos aprender sobre la ciencia y el arte de cultivar hongos", afirma el argentino Ramiro González Matute, quien realizó una maestría en ciencias en la Universidad de Guelph, Canadá, asistente en el Laboratorio del CERZOS.
"La mayor difusión de la cocina que utiliza hongos cultivados y silvestres comestibles, la información sobre su aspecto de alimento funcional a un público potencialmente consumidor, la oferta de cursos, las reuniones científicas y de productores y la creación de una asociación nacional de productores de hongos comestibles, incrementará marcadamente la demanda por estos alimentos saludables. Con ello se espera que se potencie y promueva la industria subyacente, no sólo de hongos frescos, sino de sus productos en conservas y preparaciones varias", sostiene Curvetto, en cuyo Laboratorio de Hongos Comestibles y Medicinales, junto con el doctor González Matute, viene desarrollando su tarea profesional. Ambos, conjuntamente con los doctores Edgardo Albertó del Laboratorio de Micología y Cultivo de Hongos Comestibles, IIB-INTECH (CONICET-UNSAM) y el doctor Jorge Deschamps, de la Universidad de Belgrano y la Universidad Católica Argentina, han escrito un libro sobre el tema que está próximo a aparecer.
Los nombrados, especialistas nacionales en la materia, no dudan de que en pocos años, la producción de hongos se extenderá a todo el país.
Variedades de producción nacional
"Hasta hace algún tiempo, la comercialización de hongos dependía, básicamente, de la importación. Hoy, la producción local se adapta a las necesidades del país", afirma Curvetto. Para ese fin, modificar tecnologías y desarrollos es parte del programa de su laboratorio.
Asimismo, explica que entre las especies preferidas están el Agaricus (champiñón blanco, marrón o portobello y brasileño - representan algo más del 90 por ciento de la comercialización), el Pleurotus (ostra o gírgola), el Lentinula edodes (Shiitake, en japonés) – sumados llegan al 8% del total - el Ganoderma lucidum (Reishi, en japonés - medicinal) y el Grifola frondosa, una especie autóctona de los bosques andino-patagónicos con propiedades antioxidantes, que se utiliza también en productos farmacéuticos.
"En algunas granjas de los alrededores de Bahía Blanca, han conseguido Shiitake fresco", relata Curvetto, autor de "El sabor de los hongos", un detallado cuadro de situación que incluye recetas nutritivas y fáciles de preparar, provenientes de un recetario mundial y seleccionadas de acuerdo con nuestro paladar y las posibilidades de obtener los ingredientes.
El Shiitake, el hongo japonés
El hongo de la longevidad, el lentinula edodes, nombre científico del shiitake (derivado de shii: un tipo de encina donde crece en forma silvestre, y denominación de la madera sobre la que se cultiva; y take: hongo) hace una década empezó a interesar a emprendedores argentinos, cuando se conocieron sus propiedades medicinales y se supuso que sería un buen negocio.
Es el segundo hongo más producido en el mundo y desde la antigüedad (Dinastía Ming, en China) se lo consume porque "preserva la salud, mejora la circulación, cura los resfríos y disminuye el colesterol en sangre".
Hoy, es un alimento que tiene gran aceptación en el circuito gourmet y hotelero. Se vende fresco en bandejas de 250 y 500 gramos a razón de $ 40 por kilogramo. Pero también se ofrece deshidratado y en conservas. Aunque la producción se destina al mercado interno, algunas firman han hecho envíos puntuales a Chile, Uruguay y EEUU.
Simultáneamente, la actividad ha dado paso a lo que el doctor S.T. Chang llama la revolución no-verde: la bio-conversión de la enorme biomasa de materiales lignocelulósicos de desecho derivados de la agroindustria por medio de hongos.
"Aprendimos a cultivarlo en tronco sintético a base de cáscara de girasol, una técnica más segura y rentable que la realizada sobre troncos de determinados árboles", sostiene González Matute. Y relató que si bien en su laboratorio desarrollaron una fórmula que usa como ingrediente lignocelulósico principal a la cáscara de girasol, hay una variedad de fórmulas de sustratos adecuadas para el cultivo del Shiitake.
Negocio rentable
Los expertos consideran que superada la etapa de la fungofobia acaecida después de las muertes por ingestión de hongos silvestres recolectados por gente inexperta, su cultivo ha abierto la puerta a una actividad que crecerá en forma paralela a la demanda.
Además, coinciden en que la producción de hongos en general, y del shiitake en particular, es un negocio rentable. "Existe una creciente demanda y poca oferta. La inversión inicial es rápidamente recuperable, ya que el ciclo de producción es corto. De acuerdo con la especie, pueden obtenerse varias cosechas en el año", sostiene González Matute. Y agrega: "El shiitake tiene una textura, aroma y sabor agradables. Posee un alto valor nutritivo y medicinal y además, el sustrato gastado remanente tiene valor comercial en diferentes aplicaciones: biofertilizante, complemento de alimentación animal y fuente de enzimas de valor económico".
Asimismo, hace hincapié que no hay desperdicios: "Los hongos de mejor calidad se comercializan frescos, los otros se destinan para el secado, fileteado, molido o para conservas.
Los expertos consideran que aún es baja la oferta para cubrir el mercado nacional, que faltan campañas dirigidas a incrementar el consumo y que la posibilidad de exportar hongos está abierta.
No siendo planta ni animal, cumple con creces con el siempre vigente mandato hipocrático: "Que tu alimento sea tu medicina".
Propiedades medicinales del shiitake
Un informe del Laboratorio de Micología y Cultivo de Hongos Comestibles y Medicinales del IIB- INTECH CONICET UNSAM recoge trabajos de investigación que validan los hallazgos acerca de las propiedades farmacológicas del shiitake.
Por ejemplo, en estudios realizados en ratones, se vio que una dieta enriquecida con polvo de shiitake seco tiene un efecto inmunomodulador, ya que aumentaba la actividad citotóxica de las células "Lymphokine-activated killers" (LAK) y las células "natural killers" (NK).
El efecto antitumoral del shiitake ha sido atribuido entre otras sustancias al Lentinano, un polisacárido (carbohidrato) gigante. Los ensayos fueron realizados mediante la aplicación de inyecciones intraperitoneales de extractos de shiitake con Lentinano a ratones albinos a los que se les había implantado células tumorales. Los resultados mostraron que el crecimiento de los tumores fue inhibido en un 80-100 por ciento, mientras que los testigos no tratados fallecieron por el efecto del tumor.
Asimismo, el trabajo cita el hecho de que numerosos estudios clínicos hechos en Japón muestran que el uso del Lentinano extraído del shiitake permite no sólo prolongar la expectativa de vida de los pacientes; sino también, lograr una mejor calidad de vida.
Además, el trabajo sostiene que el efecto hipocolesterolémico del shiitake es conocido desde la década del 60, cuando se realizaron los primeros ensayos en ratones alimentados con este hongo en dietas ricas en lípidos. El resultado fue un marcado descenso en el colesterol de los ratones tratados en contraposición a los altos valores obtenidos en el resto. También, se demostró el descenso de la presión sanguínea por efectos de un componente denominado eritadina en un estudio de ratones hipertensos.
El mencionado trabajo cita que extractos de shiitake administrados junto con AZT han sido ensayados "in vitro". "Se observó que la combinación suprimía la expresión del antígeno del virus con mayor intensidad que aquellos tratamientos basados exclusivamente con AZT", reza el documento. Asimismo, en ensayos realizados con el empleo de extractos de shiitake, en varias líneas celulares humanas "in vitro", también se observó el incremento en la acción del AZT, al disminuir la replicación del virus. Al respecto, si bien no se ha avanzado aún mucho respecto de estudios en humanos, los especialistas piensan que es probable que el efecto inmunomodulador del shiitake pueda ser de utilidad en el tratamiento de pacientes con sida.
