Tener conservas en la alacena es índice de una buena organización. La ama de casa preocupada del bienestar y de la comodidad de los suyos, debe ingeniársela de almacenar, en tiempo requerido, los alimentos de los cuales dispone en abundancia, para remediar las estaciones poco productivas.

Las conservas elaboradas en casa se vuelven siempre más económicas que las compradas en el comercio, sobre todo cuando ellas son preparadas durante el período de máximo rendimiento del huerto, del jardín, del corral o del conejar. Es necesario saber poner en conserva con suficiente conocimiento, por lo tanto es conveniente saber que la elaboración de conservas hogareñas es recomendable entre mayo y octubre para las frutas y legumbres, y durante el comienzo del invierno para las carnes, cazas y aves de coral en los países templados, pero en los países tropicales se pueden hacer durante todo el año, cuando se tenga el producto a mano.

Las conservas caseras ayudan a variar económicamente los menús, permitiendo diversas presentaciones y preparaciones; ellas dan la seguridad de poder hacer frente a toda eventualidad, como la llegada improvista de invitados, y la tranquilidad de poder alimentar sanos y buenos, siempre listos a ser servidos.

En una palabra, las conservas caseras son para la ama de casa un auxiliar precioso, que le aligeran su trabajo y le permite preparar con menos esfuerzos, menos gastos, más rapidez y satisfacción, menús bien equilibrados.

Procesos empleados para sustraer los alimentos a la acción de los microbios que impiden su conservación.

Los alimentos abandonados a su propia suerte pierden rápidamente su aspecto primitivo: se vuelve agrios, se descomponen, se pudren y liberan un muy mal olor. Esta descomposición es provocada por la acción de los microbios que, alimentándose sobre la materia donde se encuentran, la transforman en un verdadero veneno.

En la escala familiar disponemos de los procesos siguientes para conservar los alimentos: la esterilización, los antisépticos, la deshidratación o desecación y el envolvimiento.

• La esterilización. Permite conservar los alimentos colocados en latas, tarros o frascos herméticamente cerrados, que luego se hacen hervir, según el proceso Appert, a una temperatura de 100º C durante un tiempo más o menos largo. La esterilización destruye los microbios que se encuentran dentro de los alimentos, el cierre hermético impide todo nuevo aporte de microbios.

• Los antisépticos. Principalmente son cinco:

1. El alcohol, que permite conservar perfectamente los frutos: cerezas, ciruelas, uvas, higos…, los pepinos y otros condimentos; bajo la condición de ser suficientemente fuerte, ya que el agua de vegetación contenida dentro de esos frutos y condimentos pasa al alcohol y disminuye el grado de concentración.

2. El azúcar que, en solución concentrada combinada con el calor, es igualmente un antiséptico utilizado en los jarabes, jaleas, confituras, pastas de frutos…

3. La sal, antiséptica a 20% del peso de los alimentos. Ávida de agua, la sal hala hacia ella la humedad de los productos con los cuales está en contacto, humedad favorable al desarrollo de los microbios.

4. El azufre, ardiendo da nacimiento a un gas sulfuroso antiséptico que permite la buena conservación de ciertas legumbres y sobre todo de los frutos.

5. El humo (ahumado de las carnes) obtenido por la combustión lenta de ciertos tipos de maderas, provoca un desarrollo de alquitrán que endurece la albúmina de las carnes y produce un ácido (el ácido piroleñoso) que actúa como antiséptico. El alquitrán y el ácido solos no son sin embargo suficientes para asegurar la conservación de las carnes, por lo que es necesario someter a éstas a una salación previa de algunos días.

• La deshidratación o desecación. Ella impide el desarrollo de microbios reduciendo el agua de constitución de los productos tratados. Esta evaporación debe alcanzar el 90% para que la acción de los microbios sea enteramente paralizada. Este método se utiliza más que todo para los frutos tales como: durazno, pera, manzana, higo, uva, ciruela, naranja…, y para las legumbres.

• El envolvimiento. Se hace bien sea en un cuerpo graso, después de cocimiento previo, para ciertas carnes: cochino, ganso, pato…, o en una sustancia impermeable como silicato de potasio o leche de cal (cal hidratada) para los huevos.

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