Hay que poner en el alcohol sólo bellos ejemplares de frutas, maduras a punto, absolutamente fescas y sanas
El alcohol es un antiséptico enérgico que permite conservar perfectamente las frutas, a condición de ser suficientemente fuerte en grados, ya que el agua de vegetación de las frutas pasa al alcohol y lo debilita.
Además el alcohol empleado debe ser sin gusto, con el fin de no enmascarar él de las frutas ; por eso el aguardiente blanco, de 50 a 70° según la especie de la fruta tratada, es él que conviene más. Las frutas durante su permanencia en el alcohol se deshidratan, comunicando su sabor al aguardiente y se impregnan de alcohol. Se produce lo que en química se llama « intercambios » : el alcohol penetra lentamente en los tejidos de la fruta, el agua contenida en esta pasa al alcohol y lo diluye hasta que la concentración de alcohol sea igual en la fruta y en el líquido ; o sea, el alcohol restando agua a las células de la fruta, actua como deshidratante, y mientras más fuerte es el alcohol la deshidratación es impulzada.
Hay que poner en el alcohol sólo bellos ejemplares de frutas, maduras a punto, absolutamente fescas y sanas. Los duraznos deben ser pelados a causa de su pelusa vellosa. Las frutas con huesos se atraviezan en varias partes con una aguja para que no se rajen y que el alcohol los penetre mejor.
Albaricoques en aguardiente: Se escogen bellos albaricoques maduros a punto ; se pican cada uno en cinco o seis partes con una aguja hiendo hasta el hueso, se hierben durante tres minutos y se escurren. Se hace un jarabe espeso con tantas libras de azúcar como de kilos de albaricoques, se colocan estos últimos justo el tiempo de tomar un caldo. Se retiran enseguida con una espomadera y se colacan en un tarro que se cubre. Se deja así hasta el día siguiente. Entonces se calienta el jarabe y se reduce hasta que se espesa como la primera vez. Se vuelve a sumergir los albaricoques, se dejan formando un caldo, luego se escurren. Se colocan en un gran tarro y se dejan reposar durante 24 horas. Entonces se decante el jarabe pasándolo por una muselina, se le agrega 1 litro de alcohol de 90° para 2 kg de albaricoques y se vierte en el tarro (bocal). Se cierra herméticamente y se guarda.
Cerezas en aguardiente: Se enjuaga con agua fría bellas cerezas, se escurren y se colocan en un gran bocal ( tarro) después de haber cortado sus tallitos con tijeras. Se cubren con un buen aguardiente, se tapa el tarro y se dejan macerar durante 1 mes exponiendo el tarro al Sol el mayor tiempo posible. Al cabo de ese mes, se prepara un jarabe espeso con 250 gramos de azúcar por kilo de cerezas, se le vierte una parte del alcohol del tarro, se mezcla todo y se vierte sobre las cerezas.
Higos frescos en aguardiente: Se escogen bellos higos frescos maduros a punto para que no sean estripados, se recorta un poco los pedúnculos, se colocan en un gran tarro y se termina como se dijo para las cerezas.
Ciruelas en aguardiente: Se escogen bellas ciruelas bien amarillas y poco maduras, recorte los tallitos, se pican los frutos con algunas punzadas de aguja y se colocan en un gran tarro. Se termina como se dijo para las cerezas.
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