Hay tantos condimentos como legumbres, que no se encuentran siempre en el jardín, a menudo suele fallar el perejil o el estragón. Aproveche lo que los condimentos ofrecen para poner en conserva algunos frascos de estos preciosos auxiliares de la buena cocina.
Perejil secado en ramas. Corte, en tiempo seco y caliente, gruesas ramas de perejil. Lávelas, anúdelas en pequeños manojos y suspéndalas al Sol, o simplemente encima de la cocina. Al cabo de algunos días, el perejil estará seco y quebradizo, sin haber perdido su bello tinte verde. Guárdelo en una lata de metal blanco o en un frasco. Así tendrá perejil durante todo el año para sus salsas, hervidos y guisados. En cuanto ese perejil secado ha hervido algunos minutos, retoma su aspecto y su gusto de perejil fresco.
Perejil secado en polvo. Preparado de la misma manera, el perejil una vez seco es cortado finamente con tijeras, lo que permite conservar una gran cantidad en un pequeño volumen. Coloque este polvo en frascos viejos de mostaza o mayonesa. Por ejemplo, son de un uso cómodo para empolvar carnes, pescados y legumbres. Se puede, cuando el perejil está seco, cortar con las tijeras las hojas más espesas para reducirlas a polvo, y conserve enteras las hojas más gruesas y los tallos, que tienen mucho gusto, para la reserva en ramas.
Céleri (apio España) secado en ramas o en polvo. Cada vez que prepare un plato de céleri, conserve las hojas demasiado verdes para ser empleadas frescas. Lávelas, amárrelas en manojos y póngalas a secar como se hace con el perejil. Cote con tijeras la punta de las hojas para preparar el polvo y conserve las ramas en una lata de hierro o en un frasco.
Estragón secado en polvo. Igual principio que para el perejil. Lave las ramas de estragón, suspéndalas en manojos para secarlas, corte finamente todas las hojas con tijeras. Las ramas duras no son utilizables. Coloque el polvo obtenido en pequeños frascos cerrados herméticamente. El estragón secado guarda todo su delicado perfume y reverdece en cuanto es puesto en contacto con la ensalada o la salsa.
Brotes y semillas de capuchina en vinagre. Coloque en un plato hondo y grande brotes o semillas de capuchina, recúbralos de un buen vinagre de alcohol hirviente. Deje macerar durante veinticuatro horas; Escurra y amontone en pequeños frascos. Hierva y reduzca el vinagre de maceración, déjelo enfriar y viértalo en los frascos. Cierre herméticamente. Podrá comenzar a consumirlo al cabo de dos meses. Es necesario recolectar las semillas de capuchina cuando no son demasiado viejas, justo en el momento cuando los pétalos de la flor van a caer, ya que, demasiado maduras, las semillas se ponen duras y coriáceas.
Pepinos en vinagre. Lave y cepille los pepinos, luego séquelos con un gran paño para sacarles las pequeñas espinas que los envuelven. Deben entonces quedar limpios y brillantes. Colóquelos en un plato para ensaladas recubriendo cada capa de sal fina. Al día siguiente nadarán en una especie de salmuera verdosa que se botará. Escúrelos, séquelos y colóquelos en los frascos con algunas semillas de pimienta blanca, pequeñas cebollas blancas y ramas de estragón. Cubra todo con un buen vinagre blanco de alcohol, tape y coloque en un lugar fresco. Diez días después, escurra el vinagre de los frascos sin mover los pepinos, hierva y reduzca el vinagre, déjelo enfriar y reviértalo sobre los pepinos. Agregue un poco de vinagre para llenar los frascos, cierre y guarde. Por este medio nunca tendrá pepinos que se pongan blancos y cortados (como suele suceder con la leche).
Cerezas en vinagre. Tome bellas cerezas blancas, poco maduras y muy sanas. Lávelas con agua fresca, escúrrelas, quíteles su tallo y séquelas con un paño. Colóquelas en frascos intercalando algunas ramas de estragón y granos de pimienta blanca. Por otro lado, hierva durante diez minutos un buen vinagre de alcohol con 20 gramos de sal por litro, deje enfriar, vierta sobre las cerezas y cierre los frascos. Al cabo de 48 horas retire el vinagre sin molestar las cerezas, hágalo hervir y reducir, déjelo enfriar y reviértalo sobre las cerezas.
Pequeños melones y pequeños tomates verdes envinagre. Los melones muy pequeños que se retiran para aclarar las plantas muy llenas, o los pequeños tomates verdes de fin de estación que no pueden madurar, pueden igualmente conservarse en vinagre, como acabamos de decir para las cerezas encurtidos. Tome pequeñas zanahorias tiernas, brotes de espárragos verdes y pequeñas cabezas de coliflor, páselos durante cinco minutos en agua salada hirviente, enfríelos enseguida con agua fría y escúrrelos. Colóquelos en frascos intercalando tomates muy pequeños verdes picados cada uno en cinco o seis partes, algunas ramas de estragón, alcaparras, pequeñas cebollas blancas, chalotes y dientes de ajo, dos o tres pequeños pimentones, semillas tiernas de capuchina, cerezas, grosellas poco maduras y, por último, algunos granos de pimienta blanca. Vierta sobre todo esto un buen vinagre de alcohol previamente hervido con 20 gramos de sal por litro y deje enfriar. Cierre las tapas, espera cuatro o cinco días, escurra el vinagre sin molestar las legumbres, hágalo hervir, reducir y enfriar, viértalo sobre las legumbres. Espere dos meses antes de comenzar a consumir.
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