No existe una teoría que explique adecuadamente los olores y sabores de los compuestos. Las generalizaciones más aceptadas respecto al sabor son:

• Existen cuatro o quizás cinco sabores básicos: dulce, salado, agrio (mal llamado ácido), amargo y eventualmente el sabor metálico. Antiguamente se hablaba también de un sabor alcalino y actualmente se habla de un sabor astringente. Los sabores pueden combinarse como es el caso del sabor agridulce.
• Para identificar un sabor, la sustancia debe estar en solución acuosa (incluyendo la saliva).
• Sólo los ácidos son agrios. La acritud no es una función del pH y el sabor es afectado por toda la estructura del ácido.
• Solamente las sales tienen sabor salado, aunque algunas son dulces, amargas o no tienen sabor.
• Las sustancias orgánicas generalmente son dulces, amargas o no tienen sabor. Actualmente no es posible predecir el sabor de un determinado compuesto de estructura conocida. El sabor dulce de los compuestos orgánicos depende fundamentalmente de su estructura; cualquier modificación de ella produce una gran variación en el poder edulcorante.
Como el saborear es rápido, reversible e involucra baja energía, el punto de interacción sustrato-receptor no implica la formación de enlaces covalentes.

La lengua constituye el órgano esencial del gusto, contiene las papilas gustativas que son de tres especies: filiformes, fungiformes y caliciformes.

Las sensaciones amargas son percibidas sobre todo en la raíz de la lengua, las agrias en los bordes y las azucaradas en la punta. Existe también otra diferencia entre las sensaciones gustativas, y es la distinta velocidad con que son percibidas: el sabor salado se percibe con más rapidez que el azucarado; éste más pronto que el agrio y el agrio más pronto que el amargo.

La intensidad del gusto crece (aunque sólo en ciertos límites) con la concentración de los líquidos en que se hallan disueltas las sustancias sípidas. De cualquier modo, esa intensidad es mayor para las sustancias que suceden inmediatamente a otras cuyas sensaciones sean de naturaleza opuesta; disminuye, en cambio, por la fatiga, es decir, por la acción prolongada de un mismo excitante.

Los trastornos gustativos (disminución, perversión o abolición del gusto) merecen ser tomados en consideración en semeyótica. Así, el gusto es azucarado en la glucosuria y la intoxicación saturnina; agrio en la dispepsia ácida y en ciertas afecciones gastrointestinales; amargo en los casos de ictericia. La sequedad de la boca, el untosaburroso de la legua, la disminución de motilidad de este órgano, etc. Perturban también más o menos el ejercicio de la facultad gustativa.

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