Mantequilla salada

Se coloca la mantequilla, igualándola bien, con un centímetro de espesor y envuelta de sal fina a razón de 100 gramos por kilo de mantequilla. Se trabaja con una espátula de madera y se deposita en tarros de barro barnizados. Se cubre la superficie de una delgada capa de sal fina y se tapa con un papel fuerte. Se amarra como para los tarros de mermelada. La mantequilla salada se conserva por mucho tiempo a condición de ser colocada en un lugar sombrío y fresco.

Mantequilla fundida

Se coloca la mantequilla en un cazo de barro barnizado sobre un fuego muy suave, para que se funda la mantequilla sin tostarse ni ahumarse. En cuanto adquiera un tinte amarillo pálido se espuma y se decanta suavemente, con el fin de dejar en el fondo del cazo el depósito de caseína y de agua que pueda contener. Se vierte la mantequilla fundida y decantada en pequeños tarros de barro barnizados, llenándolos hasta el tope, ya que disminuirá el volumen al irse enfriando. Cuando la mantequilla esté endurecida, se cubre como se hace con las mermeladas y se coloca en un lugar sombrío y fresco.

Precaución. No se debe nunca emplear tarros para mermelada de vidrio para la mantequilla salada o fundida, ya que deja pasar la luz que perjudica su conservación.

Conservación de los huevos

1.- Cuando estos deben ser conservados sólo por algunas semanas. Es suficiente envolverlos en papel periódico o en un paño blanco bien limpio y colocarlos en un lugar fresco. Se puede también enterrar los huevos en salvado de trigo, cascabillo de avena o aserrín de madera, luego se colocan en una pequeña caja o en una gaveta.

Precaución. El aserrín de madera no debe ser ni resinoso ni oloroso. Tanto el aserrín de madera como el cascadillo de avena o el salvado de trigo, deben cubrir ampliamente los huevos. Se puede colocar los huevos en trigo, pero nunca en granos de avena que les comunica un gusto desagradable.

2.- Para conservar huevos durante más tiempo. Se escoge de preferencia el período de agosto a septiembre, durante el cual son prácticamente no fecundados, lo que es una garantía de buena conservación. Se seleccionan huevos muy frescos y limpios, se colocan en unos tarros de arcilla barnizados y se cubren ampliamente de una solución preparada con mezclas especiales del comercio, o con leche de cal. En le primer caso es suficiente disolver las mezclas en agua limpia, después de haberlas triturado finamente con el martillo, a razón de una mezcla en 8 litros de agua para 100 huevos. En el segundo caso se vierte simplemente 10 litros de agua sobre 1 kg de cal viva, que se disuelve moviendo con una espátula de madera o un palo; se agrega enseguida al baño 600 gramos de sal y se vierte sobre los huevos. Esta sal agregada al baño impide que los huevos tomen un gusto de cal muy desagradable, aumentando la densidad del baño, la vuelve más o menos igual a la de la clara de huevo e impide los intercambios a través de los poros de la concha.

Precaución

Hay que tener cuidado de no romper la capa de carbonato de calcio que se forma por encima del baño de cal o de mezcla, al cabo de algunos días; esta capa permite el aislamiento con el aire exterior y no debe ser quitada sino en el momento de retirar los huevos del tarro. Para evitar que la concha de los huevos de conserva se rompa durante su cocción, es suficiente hacerles, antes de colocarlos en el agua hirviente, un pequeño hueco con la ayuda de una aguja en la bolsa de aire colocada en el extremo más grande del huevo.

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