Espinacas

Se seleccionan las espinacas conservando los rabos si son muy tiernos. Se lavan cuidadosamente con abundante agua. Se limpian por cinco minutos en agua salada con 10 gramos de sal por litro, se escurren.

Se colocan enseguida en pequeños tarros de arcilla previamente hervidos. Se exprime el jugo que flota y se vierte en la superficie de los tarros una capa de tres centímetros de espesor de manteca de cerdo. Se cubren como se hace con las mermeladas y se colocan en un sitio seco y fresco.

Acederas

Se pelan cuidadosamente las acederas, se lavan con abundante agua y se escurren. Se funden sobre el fuego con mitad mantequilla mitad aceite, aproximadamente 50 gramos por kilo de acederas. Se remueven todo el tiempo de la cocción hasta que se obtiene un puré espeso.

Se salan ligeramente y se vierten en tarros de mermeladas, o pequeños tarros de arcilla, nivelando bien la cima. Se deja enfriar hasta el día siguiente, se coloca en la superficie una capa de manteca de cerdo de 3 centímetros de espesor, se cubren y se almacenan.

Legumbres crudas para sopas

Se toma igual cantidad de acedera, apio españa, corazones de lechugas, de espinacas, además de un poco de céleri en ramas y perifolio.

Se pelan, lavan y escurren bien todas las legumbres. Se pican con un cuchillo y se colocan sobre una mesa cubierta de gruesos paños limpios. Se empolva de sal fina y se agrega pequeñas arvejas peladas. Se deja así hasta el día siguiente, moviendo de vez en cuando para que toda la masa se mezcle bien y se sala uniformemente.

Al día siguiente las legumbres así tratadas habrán perdido las tres cuartas partes de su volumen; estarán deshidratadas y se colocan en pequeños tarros de arcilla, o dentro de tarros para mermeladas apretándolas lo mas que se pueda para que no formen pequeñas burbujas de aire en su masa.

No se debe llenar hasta el tope de los tarros, se cubren de una ligera capa de sal fina y de un pequeño trozo de muselina un poco mas ancha que la abertura del tarro, haciendo presión para que la tela se pegue a las legumbres. Se vierte sobre el conjunto una capa de un centímetro de espesor de una buena manteca de cerdo fundida.

Se deja enfriar, se cubre de un papel sulfurizado fijado con un caucho y se almacena.

Precaución

Para servirse de esta conserva, hale por el borde de la muselina que la recubre con el fin de que toda la capa de manteca de cerdo se retire de un solo golpe. Se colocan las legumbres en una cacerola con agua, papas cortadas en trozos y un poco de pimienta negra; se cocina como una sopa de legumbres ordinarias.
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