Conservas de carnes por la grasa

Confitado de ganso y de pato:

Después de sangrado, desplumado y vaciado el animal, se espera 24 horas antes de comenzar las conservas.

Llegado el momento se pone el ganso o el pato sobre una mesa, con el vientre hacia arriba; se cortan las alas, la patas y el cuello que se colocan aparte (las alas y el cuello podrán servir para preparar deliciosos chicharrones). Con la ayuda de un cuchillo que corte bien, se hace, sobre el pecho y sobre todo la longitud del animal, una incisión que llegue hasta el hueso. Se coloca la carne de cada lado siempre con la ayuda del cuchillo y desprendiendo así toda la carne del esqueleto.

La grasa del animal se coloca aparte, así como el hígado que se pone a lavar en agua fresca.

Se retiran los huesos de los muslos y de las alas, se parte la carne en cuatro porciones comprendiendo cada una de ellas un miembro, ala o muslo, y la parte de carne que los une.

Se frota cada porción con sal fina mezclada con un poco de pimienta negra en polvo, polvo de 4 especies y de un poco de tomillo desmenusado. Se van colocando en una tartera en el fondo de la cual se ha puesto un poco de sal, se recubre con un paño y se deja al fresco hasta el día siguiente.

Luego se funde la grasa que fue apartada sobre un fuego lento, en una olla grande, con un vaso de agua; se puede agregar un poco de manteca fresca si usted piensa que no habrá suficiente grasa del ganso o del pato para recubrirlos.

Cuando todo está bien fundido, se colocan las porciones preparadas el día anterior, después de haberle quitado la sal que las recubrían. Se cocina lentamente, con fuego regular, hasta que una paja pueda entrar libremente en la carne sin que salga un líquido rosado. La piel es entonces de un bello color pardo dorado. Para un ganso o un pato de un año, se calcula aproximadamente 2 horas de cocción.

Se deja enfriar un poco y se colocan en tarros barnizados, hasta 4 cm del borde. Se deja hervir la grasa sola, durante un instante, para que se forme en la superficie una espuma blanca fácil de retirar, lo que la clarifica perfectamente; entonces se vierte en los tarros para que los trozos de carne sean enteramente cubietos.

Al día siguiente, estando todo coagulado, se vierte por encima de los tarros una capa de manteca de cerdo pura, de aproximadamente 1 cm de espesor, que formará un aislante más consistente.

Se deja enfriar, se cubre con un papel fuerte y se amarra con pabilo.
Con este método los confitados pueden conservarse durante varios años, lo que constituye una gran ventaja, ya que mientras más viejos mejores son.

Cuello de ganso relleno de hígado graso (foie gras):

Con la piel del cuello del ganso que se retira sin rajarla, se puede prepara una especie de salchichón grueso exquisito. Se pica finamente los pequeños trozos de carne que han podido quedar atrapados sobre el esqueleto del ganso o del pato, y un trozo del centro de un jamón fresco, se condimenta con sal, pimienta negra en polvo, y polvo de las cuatro especies.

Se satura la piel del cuello con este relleno y se introduce al mismo tiempo algunos pequeños pedazos de hígado graso y de trufas.
Se cosen los dos extremos del cuello y se cocinan. Luego se colocan en tarros de arcilla y se recubren de grasa (manteca). Se tapan y se conservan en un lugar fresco.

Para consumirlos, se coloca por algunos instantes el tarro cerca del fuego o de un horno y se espera que la grasa se funda para poder retirar un cuello sin estropearlo. Antes de guardar el tarro ya empezado se verifica si la grasa cubre bien todos los cuellos restantes, sino se funde un poco de manteca de cerdo para completar.

Hígado graso (foie gras) de ganso y de pato:

El hígado que se puso a lavar en agua no debe permanecer en ella mucho tiempo, porque se llenaría de agua y lo pondría blando. De una hora y media a dos horas son suficientes. En ese momento está muy blanco.
Se seca suavemente en un trapo fino y se limpia quitándole las pequeñas trazas de sangre que puedan encontrarse allí. Se sala ligeramente y se coloca entero en una lata de forma y dimensiones requeridas dejando lo menos posible vacio.
Se introduce de vez en cuando algunas láminas de trufas, se riega con una buena cucharada de cognac, se cierra la lata y se esteriliza durante tres horas. Es necesario que el agua cubra bien la lata y que la ebullición sea contínua. El hígado graso así conservado es de una finesa notable.

El hígado de pato es tan suculento como el hígado de ganso. Tiene un sólo inconveniente, pierde grasa cuando se cocina, a causa de esto se arruga y encoge un poco en la lata.

Confitado de cerdo:

Se escogen para conservarlos los pedazos más delicados del cerdo, y principalmente los filetes. Se parten en grandes trozos cuadrados de 8 a 10 cm, se mantiene unidos con un pabilo para que no se deshagan durante la cocción. Se colocan los pedazos así preparados en una tartera salpicándolos de sal fina (22 gramos por libra de carne); se deja así hasta el día siguiente. Luego se termina como se ha dicho para conservar el ganso o el pato.

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