Aunque es positivo retirar la sal de las mesas en los restaurantes como lo promueve la campaña "Menos sal, más Salud" en la ciudad de México, para Carlos Hoyo Vadillo, investigador del Cinvestav, hace falta diseñar un programa completo que reduzca sustancialmente la ingesta de sal en la población mexicana, con el fin de disminuir la incidencia de diversos padecimientos relacionados con este producto.

Para el científico adscrito al Departamento de Farmacología del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav), si se busca reducir de manera efectiva el consumo de sal en la población mexicana, se debería diseñar un programa más completo que busque disminuir el contenido de sal en los embutidos, carnes frías, alimentos enlatados, frituras y favorecer la sustitución de la sal de sodio por una sal de potasio.

El investigador, quien obtuvo uno de los premios Canifarma 2012, precisó que la población mexicana en promedio ingiere 10 gramos de sal al día, el doble de lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud.

Sin embargo, no se pude reducir tanto el consumo de sal porque básicamente es cloruro de sodio y es un ion hidrosoluble, que tiene un papel fisiológico muy importante en la transmisión nerviosa y en toda la parte eléctrica del organismo humano, asimismo el sodio tiene una propiedad química que lo hace retener el agua en el cuerpo, entonces es importante para el equilibrio osmótico.

En todos los seres vivos el sodio tiene una presencia muy importante, pero su consumo excesivo produce hipertensión arterial que altera el funcionamiento del corazón y puede generar infartos; aunque no se conocen del todo los mecanismos que la producen, explicó Hoyo Vadillo.

La hipertensión arterial y los problemas cardiovasculares van muy de la mano con la obesidad y con la diabetes, entonces el alto consumo de sal de alguna manera también favorece la obesidad y esto termina siendo un riesgo para padecer diabetes tipo 2.

En México la cultura impone una dieta rica en sodio y la tradición es consumirlo en muchas formas, por ejemplo, la famosa costumbre de tomar tequila con sal, donde se pone una porción de ésta en la mano se chupa un limón y se toma el tequila; también, es muy común que la fruta se acompañe con sal.

Al mexicano le gustan los sabores fuertes por ello es muy común combinar el limón con la sal, eso hace que se utilice mucho el salero; pero todos los alimentos ya tienen de por sí cantidades fuertes de sal, por ejemplo las pizzas o el jamón, ya sea porque es parte de su proceso de manufactura o porque ayuda a conservar los alimentos.

Una estrategia para disminuir el consumo sodio sería cambiar la sal que comúnmente consumismo por la de potasio, la cual no cambia significativamente el sabor de los alimentos, señaló el investigador.

Además de retirar los saleros de las mesas, dijo, sería recomendable que los restaurantes ofrecieran este sustituto de la sal, como lo hacen con el azúcar que se ofrece en forma refinada, mascabada y el sustituto.

El consumo de sal en los mexicanos responde a razones culturales y de costumbre; a diferencia de lo que sucede con los sabores dulces que provocan diabetes, genéticamente no se tiene ninguna susceptibilidad que provoque ser grandes consumidores de sal; podría haber un componente genético pero aún no se describe.

Las medidas emprendidas por el gobierno para reducir el consumo de sal son importantes, pero quien realmente tiene la responsabilidad de bajarlo son las misma personas, explicó Carlos Hoyo Vadillo.